Abstract Objective: Estimate the agronomic area susceptible to the cultivation of V. unguiculata in the Mexican territory to support the establishment of a future agroindustry oriented towards obtaining protein hydrolysates with bioactivity obtained from V. unguiculata. Methods: For the determination of areas with agroclimatic aptitude, three fundamental aspects were considered, which are the following: determination of the agroecological requirements; obtaining spatial information and finally data processing. For the latter, the free license QGIS 3.6.0 Noosa software was used. Results-Discussion: Based on what was found with the data processing, it is clear that most areas of the country have optimal soil conditions, altitudes and hours of light per year; but this is not the case of the average annual temperature and the average annual rainfall required to cultivate Vigna; this areas are localized in the tropical and subtropical areas of the country. Conclusions: More than thirteen million hectares susceptible to being cultivated with V. unguiculata where detected in Mexico. Cultivation in a fraction of this enormous extension could provide raw material to obtain protein hydrolysates with bioactivity required for a future industrial activity.

Resumen Objetivo: Estimar el área agronómica susceptible al cultivo de V. unguiculata en el territorio mexicano para apoyar el establecimiento de una futura agroindustria orientada en la obtención de hidrolizados proteínicos con bioactividad obtenidos de la misma V. unguiculata. Método: Para la determinación de áreas con aptitud agroclimática se consideraron tres aspectos fundamentales que son los siguientes: determinación de los requerimientos agroecológicos; obtención de información espacial y finalmente el procesamiento de los datos. Para esto último se utilizó el software QGIS 3.6.0 Noosa de licencia libre. Resultados: Con base en lo planteado con el procesamiento de datos se observó que en la mayor parte del país se tienen condiciones óptimas de suelo, altitudes y horas luz por año, no así en el caso de la temperatura media anual y la precipitación media anual que están más localizadas en las áreas tropicales y subtropicales del país. Conclusiones: Se detectaron más de trece millones de hectáreas susceptibles de ser cultivadas con V. unguiculata en México. El cultivo en una fracción de esta enorme extensión, puede aportar materia prima para la obtención de hidrolizados proteínicos con bioactividad requeridos por una futura actividad industria.

Abstract Effect of peptides obtained from Phaseolus lunatus L. where biological properties such as antioxidant activity have been found. In addition to improve this beneficial effect, the microencapsulation could be a way to protect the peptides against the environment to which they are exposed. Gums extracted from plant seeds are a potential option such as Guazuma ulmifolia, and its seeds gum exhibits promising properties as coating materials in encapsulation. Two peptide fractions from P. lunatus L. were encapsulated (>10 and <10 kDa) by ionic gelation using mixtures of G. ulmifolia gum and sodium alginate (GUG:SA). A 23 experimental design was used: GUG:SA ratios (A) (70:30 or 30:70); CaCl2 concentrations (B) (0.05 or 0.15 M); and hardening time (C). (10 or 30 min). Multiple variable response analysis with a desirability coefficient identified optimum conditions for each peptide fraction. Better results were obtained for >10 kDa peptide fraction at optimal conditions of A: 70:30, B: 0.05 and C: 10, obtaining irregular beads with a diameter of 5.85 mm2, Bead Encapsulation efficiency 42% and 31 and 42 mM TEAC for ABTS and DPPH respectively. These results shown that GUG:SA mixture is a viable encapsulation system for preserving antioxidant peptide fractions.

Abstract Introduction: diabetes research with peptides from foods has been conducted in animal experiments to be later applied to humans. Objective: the main purpose of this work was to evaluate in rats the hypoglycemic effect of a peptide fraction of chia seeds derived by enzymatic hydrolysis. Materials and methods: from chia flour a protein-rich fraction was obtained, which was hydrolyzed with pepsin-pancreatin system enzymes to yield a peptide fraction (> 10 kDa) by ultrafiltration. Five rat groups (one normoglycemic and four diabetized with alloxan) were used. A sucrose tolerance curve was performed, providing the disaccharide before measurement. Blood was taken from the tip of the tail at 0 (before sugar), 30, 60, 90, and 120 minutes. Results: the protein content of chia flour was 49.51 %. The peptide fraction (> 10 kDa) had 91 % of protein. A dose of 50 mg/kg showed in rats a tendency to decrease blood glucose within the first hour, but no significance was found between the target and the doses evaluated. There was no decrease in glucose absorption vs. the reference drug. At 120 min postprandial, no differences were found between doses, water, and acarbose, showing a return to the baseline status. The tolerance curve in diabetic rats was opposite to that of acarbose, so there was no relationship between the drug's mechanism of action and this analyzed effect. Conclusion: the peptide fraction of chia of > 10 kDa showed no hypoglycemic effect at the single dose that was administered.

Resumen Introducción: se han realizado investigaciones sobre la diabetes con péptidos de diferentes fuentes alimentarias en animales experimentales para aplicarse después en los seres humanos. Objetivo: la finalidad de este trabajo fue evaluar en ratas el efecto hipoglucemiante de una fracción peptídica de chía obtenida por hidrólisis enzimática. Materiales y métodos: de la harina de chía se obtuvo una fracción rica en proteína que fue hidrolizada con pepsina-pancreatina, generándose una fracción peptídica (> 10 kDa) por ultrafiltración. Se utilizaron cinco grupos de ratas (uno de normoglucémicas y cuatro de diabetizadas con aloxano). Se realizó una curva de tolerancia a la sacarosa, proporcionándoles el disacárido antes de la medición. La sangre se tomó de la punta de la cola a los 0, 30, 60, 90 y 120 minutos. Resultados: el contenido proteico de la harina fue del 49,51 %. La fracción peptídica (> 10 kDa) presentó un 91 % de proteína; de esta se suministró una dosis de 50 mg/kg que demostró una tendencia a la disminución de la glucosa sanguínea en la primera hora, aunque no se encontró significancia entre el blanco y las dosis evaluadas. No hubo disminución de la absorción de glucosa frente al fármaco de referencia. A los 120 min del periodo postprandial no se encontraron diferencias entre las dosis, el blanco y la acarbosa, lo que denota un retorno al estado basal. Los valores en las ratas diabetizadas fueron opuestos a los de la acarbosa, por lo que no existió relación entre el mecanismo de acción del fármaco con el efecto analizado. Conclusión: las fracciones peptídicas de chía de > 10 kDa no presentaron efecto hipoglucemiante con la dosis única suministrada.

Abstract Malnutrition is a problem that affects rural communities worldwide. Maize is a food whose intake and nutritional quality is essential for the growth and development of infants. Maize protein quality is poor due to amino acid deficiencies such as lysine and tryptophan, which has generated the development of the so-called quality protein maize (QPM). Chemical and nutritional characterization of the Sac Béh and Chichén Itzá maize hybrids was performed. The proximal analysis, minerals Ca, Fe, K, Mg, Na and P, fatty acid and amino acid profiles were determined. Protein quality was also evaluated by the determination of in vitro digestibility and chemical score, limiting amino acid, protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS), calculated protein efficiency ratio (c-PER), and the biological value (BV). In hybrid varieties, an increase in protein was demonstrated. They were high oil corn (HOC) with 7 % lipids. A higher content of monounsaturated fatty acids (MUFA) than saturated fatty acids (SFA) was found with an improvement in the quality of the oil, and the mineral content maintained. The protein quality was superior with respect to the native predecessors, with higher levels of lysine, tryptophan, phenylalanine and isoleucine, with greater digestibility and with double biological value.

Resumen La desnutrición es un problema que afecta a las comunidades rurales. El maíz es alimento básico cuya ingesta es esencial para el crecimiento y desarrollo de los infantes. La calidad proteínica del maíz es pobre debido a la deficiencia de aminoácidos como lisina y triptófano, por lo cual, se han desarrollado maíces de calidad de proteína (denominados QPM). Por lo que en el presente estudio, se realizó la caracterización química y nutrimental de los granos de maíz híbrido Sac Béh y Chichén Itzá, determinando la composición químico proximal, los minerales Ca, Fe, K, Mg, Na y P; el perfil de ácidos grasos y de aminoácidos. Se evaluó la calidad de la proteína mediante la digestibilidad “in vitro” y cómputo químico, aminoácido limitante, la puntuación de aminoácidos corregido con digestibilidad de proteínas (PDCAAS), la relación de eficiencia de proteína calculada (c-PER) y el valor biológico (VB). Se demostró un aumento de proteínas y alto contenido de aceite con 7 % de lípidos. Se encontró un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) que saturados (SFA) y se mantuvo el contenido mineral. La calidad de la proteína fue superior con respecto a los predecesores, con mayores niveles de lisina, triptófano, fenilalanina e isoleucina, mayor digestibilidad y el doble de valor biológico.

Resumen Introducción y Objetivo. En México una cuarta parte de las universidades que ofrecen estudios en Ingeniería en Biotecnología no incluyen Bioética en su currícula de asignaturas obligatorias. El objetivo del presente trabajo fue encuestar a profesores de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY) para conocer el nivel de importancia que le atribuyen a la enseñanza de la Bioética, así como su opinión sobre la pertinencia de incorporarla como una asignatura obligatoria en la currícula de las licenciaturas, en particular Ingeniería en Biotecnología. Método. Se diseñó una encuesta con 24 ítemes. Los temas fueron: Sección 1. Importancia de la Bioética. Parte medular de la encuesta. Sección 2. Enseñanza de la Bioética. Recomendación puntual. Sección 3. Conocimiento de la Bioética. Se encuestaron a 30 profesores, en Mérida, Yuc. México. Los resultados se analizaron mediante estadística descriptiva. Resultados. El 75% de los entrevistados consideraron importante a la Bioética en el medio profesional; en las actividades de investigación fue importante para más del 70% de los participantes. Los datos revelaron que la Bioética debe incluirse en los programas de licenciatura según el 93% de los profesores y para el caso de estudios de posgrado la necesidad de su inclusión es del 64%. Conclusiones. La Bioética debe ser incluida en la currícula de asignaturas obligatorias de licenciatura, sobre todo en Ingeniería en Biotecnología, dado que es importante para el desempeño profesional y buen juicio de los alumnos graduados.

Abstract Introduction and Objective. In Mexico, one fourth of the universities that offer studies in “Engineering in Biotechnology” do not include Bioethics in their curriculum of compulsory subjects. The objective of this work was to survey professors from the Autonomous University of Yucatan (UADY) to know the level of importance they attribute to the teaching of Bioethics, as well as their opinion on the relevance of incorporating it as a compulsory subject in the curriculum of the degrees, in particular Engineering in Biotechnology. Material and Methods. A survey with 24 items was designed. The topics were: Section 1. Importance of Bioethics. Core part of the survey. Section 2. Teaching Bioethics. Punctual recommendation. Section 3. Knowledge of Bioethics. Thirty teachers were included in the survey in Mérida, Yuc. Mexico. The results were analyzed using descriptive statistics. Results. Seventy five percent of the interviewees considered Bioethics important in the professional activity; in the research activities it was important for more than 70% of the participants. The data revealed that Bioethics should be included in the undergraduate programs according to 93% of the professors and in the case of postgraduate studies the need for its inclusion is 64%. Findings. Bioethics must be included in the curriculum of compulsory undergraduate educational programs, especially in “Engineering in Biotechnology”, since it is important for the professional performance and good judgment of graduate students.

Abstract Introduction: resistant starch (RS) is not completely digested in the human intestine but is fermented in the colon; intestinal pH decreases as short-chain fatty acids are produced. This is beneficial for health, and for preventing and treating rectal colon cancer. Pyrodextrinization and enzymatic hydrolysis are modifications to native starch (NS) that may increase the amount of RS. Objective: the objective of this project was to evaluate the effects of M. cavendishAAA native and both chemically and enzymatically modified starches on tumor markers in rats. Methods: modifications (chemical and enzymatic) were made to M. cavendishAAA NS, and were evaluated in rats with 1,2-DMH. Male Sprague Dawley rats (25) were used, divided into five experimental groups: PC, NC, NS, PI, and ERM. During 4 weeks they received the experimental diet assigned to each group. The PC, NS, PI and ERM groups received 2 weekly s.c. (subcutaneous) injections of 1,2-DMH (40 mg/kg) (third and fourth week). In feces, pH, β-glucuronidase enzyme, and short-chain fatty acids were evaluated, and a histopathological study was performed of the intestine to detect microscopic lesions. Results: the activity of β-glucuronidase decreased (p < 0.05) for NS, PI and ERM vs. PC. The highest proportion of butyric acid was observed in the NS (p < 0.05) vs. NC group. Sixty percent of enteritides were severe in grade in the PC group, and 40 % in the experimental groups. Conclusions: native starch granules resisted pyrodextrinization, but treatment with α-amylase broke the structure of the pyrodextrin granule. According to the treatments given to the rats, as the amount of RS present in the diet increases (NS), the neoplastic cells do not advance beyond the basement membrane, suggesting a possible cell-protective or anticancer effect.

Resumen Introducción: el almidón resistente (AR) no se digiere completamente en el intestino humano sino que se fermenta en colon; disminuye el pH intestinal, ya que se producen ácidos grasos de cadena corta, interviniendo de manera benéfica en el tratamiento preventivo y curativo del cáncer de colon rectal. La pirodextrinización y la hidrólisis enzimática son modificaciones al almidón nativo (AN) que pueden incrementar la cantidad de AR. Objetivo: el objetivo de este proyecto fue evaluar los efectos del almidón nativo de M. cavendishAAA y de los almidones modificados química y enzimáticamente sobre diversos marcadores tumorales en ratas. Métodos: se realizaron modificaciones (química y enzimática) del AN del banano M. cavendishAAA y se evaluaron en ratas tratadas con 1,2-DMH. Se utilizaron 25 ratas Sprague Dawley machos divididas en cinco grupos experimentales: CP, CN, AN, PI y MER. Durante 4 semanas recibieron la dieta experimental asignada a cada grupo. Los grupos CP, AN, PI y MER recibieron 2 inyecciones s.c. (subcutáneas) semanales de 1,2-DMH (40 mg/kg) (semanas 3 y 4). En las heces se evaluaron el pH, la enzima β-glucuronidasa y los ácidos grasos de cadena corta, y se realizó un estudio histopatológico del ciego y el colon para detectar lesiones microscópicas. Resultados: la actividad de β-glucuronidasa disminuyó (p < 0,05) para los grupos AN, PI y MER en comparación con el CP. La mayor proporción de ácido butírico se observó en el AN (p < 0,05) frente al CN. El 60 % de las enteritis fueron de grado severo en el CP, mientras que en los grupos experimentales fueron de 40 %. Conclusiones: los gránulos de almidón nativo resistieron la pirodextrinización pero el tratamiento con α-amilasa rompió la estructura del gránulo de pirodextrina. De acuerdo a los tratamientos suministrados a las ratas, conforme mayor es la cantidad de AR presente en la dieta (AN), las células neoplásicas no avanzan más allá de la membrana basal, sugiriendo un posible efecto protector o anticancerígeno celular.

Abstract Introduction: protein hydrolysates from plant seeds are a source of bioactive peptides. However, no studies on wound healing activity have been published. Objective: to evaluate the healing effect in vivo (in mice) of enzymatic hydrolysates of Phaseolus lunatus using pepsin, pancreatin, the pepsin-pancreatin sequential system and the peptide fractions of each hydrolysate, greater and less than 10 kDa. Methods: the wound healing tests were performed on mice divided in groups of five mice per treatment. The wounds were monitored with a stereomicroscope (Stemi(tm) DV4), measuring the area with photographs on days 0, 1, 3, 6, 8 and 10. The time elapsed from the formation of each wound to 80% reduction of its area was calculated. Finally, the fraction or hydrolysate amino acid residues that showed greater wound healing activity were identified by HPLC chromatography (Agilent 1100 series). Results: the wounds treated with pancreatin hydrolysate (PanH) and with its fraction greater than 10 kDa (PanF1) showed 80% of healing at 2.86 and 3.03 days, respectively, while this occurred using the control at 5.04 days. These represented the greatest wound healing activity of all the treatments. The analysis of the amino acids determined an important presence of hydrophobic and basic residues that contributed significantly to wound healing. Conclusion: the PanH hydrolysate, obtained from the protein concentrate of Phaseolus lunatus, and its fraction greater than 10 kDa could be used to encourage wound healing.

Resumen Introducción: los hidrolizados de proteína de semillas de plantas son una fuente de péptidos bioactivos. Sin embargo, no se han publicado estudios sobre la actividad cicatrizante de heridas. Objetivo: evaluar el efecto cicatrizante in vivo (en ratones) de hidrolizados enzimáticos de Phaseolus lunatus empleando pepsina, pancreatina, el sistema secuencial pepsina-pancreatina y las fracciones peptídicas de cada hidrolizado, mayores y menores de 10 kDa. Métodos: las pruebas de cicatrización se realizaron en ratones divididos en grupos de cinco ratones por tratamiento. Las heridas se observaron en un estereomicroscopio (Stemi(tm) DV4), midiendo el área con fotografías los días 0, 1, 3, 6, 8 y 10. Se calculó el tiempo transcurrido desde la formación de cada herida hasta el 80% de reducción de su área. Por último, los residuos aminoacídicos de la fracción o hidrolizado que mostró mayor actividad cicatrizante fueron identificados por cromatografía HPLC (Agilent 1100 series). Resultados: las heridas tratadas con hidrolizado de pancreatina (PanH) y su fracción mayor de 10 kDa (PanF1) mostraron un avance del 80% de cicatrización a los 2,86 y 3,03 días, respectivamente, mientras que con el control fueron 5,04 días. Estos representaron la mayor actividad cicatrizante de todos los tratamientos. El análisis de aminoácidos determinó una presencia importante de residuos hidrofóbicos y básicos que contribuyeron de manera notable a la cicatrización de heridas. Conclusión: el hidrolizado PanH, obtenido del concentrado proteico de Phaseolus lunatus, y su fracción mayor de 10 kDa podrían ser usados para favorecer la cicatrización de heridas.

Abstract Introduction: biopeptides are amino acid sequences with biological functions about metabolism and carbohydrates absorption. Objective: the aim of this study was the evaluation of the inhibitory effect of peptide fractions derivatives of the hydrolysis of Salvia hispanica against α-amylase and -glucosidase enzymes to know their activity on the carbohydrates metabolism. Material and methods: the fraction rich in protein was hydrolyzed by two enzymatic systems: Alcalase®-Flavourzyme® and pepsin-pancreatine. The grade of hydrolysis was determined for the samples. The hydrolyzed samples were centrifuged and the soluble portion was ultra-filtered using different cut membranes. The content of protein was determined for each fraction. An in vitro analysis was made, measuring the percentage of inhibition of the Salvia hispanica fractions against α-amylase and α-glucosidase. Results: the enzymatic system showing the highest grade of hydrolysis (63.53%) was pepsin-pancreatine. From the ultrafiltration, five peptide fractions were obtained: 10 kDa, 5-10 kDa, 3-5 kDa, 1-3 kDa and 1 kDa. The highest protein content was for these fractions: 10 kDa and 5-10 kDa, (0.90 and 0.93 mg/ml, respectively) for pepsin-pancreatine. The inhibition percentages obtained were 85.61% and 79.19% for the 10 kDa and 5-10 kDa fractions, respectively, for the α-amylase enzyme. With respect to the α-glucosidase enzyme, the highest inhibition was for the 10 kDa fraction, with 96.91%. Conclusion: the peptide fractions obtained from the chia may increase the natural sources for the preparation of functional foods important for the diabetic patient's diet.

Resumen Introducción: los biopéptidos son secuencias aminoacídicas que pueden ejercer funciones biológicas sobre el metabolismo y la absorción de carbohidratos. Objetivo: la finalidad de este estudio fue evaluar el efecto inhibitorio de fracciones peptídicas derivadas de la hidrólisis de Salvia hispanica sobre las enzimas α-amilasa y α-glucosidasa, para comprobar su actividad en el metabolismo glucídico. Material y métodos: se obtuvo una fracción rica en proteína, la cual fue hidrolizada mediante dos sistemas enzimáticos: Alcalasa®-Flavourzima® y pepsina-pancreatina. A las muestras obtenidas se les determinó el grado de hidrólisis. El hidrolizado fue centrifugado y la porción soluble fue ultrafiltrada, utilizando diferentes membranas de corte. A cada fracción se le determinó el contenido de proteína. Se realizó un análisis in vitro midiendo el porcentaje de inhibición de las fracciones de Salvia hispanica sobre α-amilasa y α-glucosidasa. Resultados: el sistema enzimático que presentó el mayor grado de hidrólisis (63,53%) fue la pepsina-pancreatina. De la ultrafiltración se obtuvieron cinco fracciones peptídicas: > 10 kDa, 5-10 kDa, 3-5 kDa, 1-3 kDa y < 1 kDa. El mayor contenido de proteína lo presentaron las fracciones de > 10 kDa y 5-10 kDa (0,90 y 0,93 mg/ml, respectivamente) para pepsina-pancreatina. Los porcentajes de inhibición obtenidos fueron de 85,61% y 79,19% para las fracciones de > 10 kDa y 5-10 kDa, respectivamente para la enzima α-amilasa. Para la enzima α-glucosidasa, el mayor porcentaje de inhibición fue para la fracción de > 10 kDa, con 96,91%. Conclusión: los péptidos obtenidos de la chía podrían incrementar las fuentes naturales para la elaboración de alimentos funcionales importantes para la dieta de pacientes diabéticos.

Abstract Introduction: insulin resistance (IR) is the preliminary stage of diseases such as diabetes and hypertension. These diseases can be controlled through medication, yet the consumption of functional foods (FF) may be one complementary treatment option. Ingredients for these FF could be the pyrodextrin and enzymatically resistant maltodextrin (ERM) obtained from the native starch (NS) of M. cavendish in this study. Objective: to evaluate the effects of modified banana starch on glycemic control and blood pressure in rats with high sucrose diet (HSD). Methods: we utilized 25 male Wistar rats 20 of which received a HSD and five were fed a normal diet and purified water (PW) for 12 weeks. At the end of week 8, the rats fed a HSD were divided into four groups: positive control (PC), native starch (NS), pyrodextrin (PI), and enzymatically resistant maltodextrin (ERM). The negative control (NC) comprised the five rats fed PW. We evaluated the glucose tolerance test, blood pressure (BP), insulin levels, total cholesterol (TC), high-density lipoproteins (HDL), and triglycerides. Results: differential scanning calorimetry and scanning electron microscopy of the modified starches demonstrated that the pyroconversion treatment did not visibly affect the NS granules, while ERM was modified by the action of α-amylase. Starch treatments reduced glucose, insulin, HOMA-IR, and BP in comparison with PC (p < 0.05). Glucose AUC (0-120 min) was also decreased after starch treatments with respect to PC (p < 0.05). Conclusion: NS and its modified products exerted beneficial effects on glycemic control, lipid metabolism, and BP in obese rats fed a HSD. Although the modified starches presented lower resistance to digestion than NS, their expected properties were maintained.

Resumen Introducción: la resistencia a la insulina es la etapa preliminar de enfermedades como hipertensión y diabetes. Estas pueden controlarse a través de fármacos; sin embargo, el consumo de alimentos funcionales (AF) puede ser una opción de tratamiento complementario. Ingredientes para estos AF podrían ser la pirodextrina y la maltodextrina enzimáticamente resistente (MER), las cuales se obtuvieron a partir de la modificación al almidón nativo (AN) de M. cavendish para este estudio. Objetivo: evaluar los efectos del almidón modificado de banano sobre el control glucémico y la presión arterial en ratas con dieta alta en sacarosa. Métodos: se utilizaron 25 ratas macho cepa Wistar, de las cuales 20 fueron alimentadas con dieta alta en sacarosa (DAS) y cinco consumieron dieta normal con agua purificada (AP) durante 12 semanas. Al finalizar la octava semana, las ratas que consumieron DAS fueron divididas en cuatro grupos: control positivo (CP), almidón nativo (AN), pirodextrina (PI) y maltodextrina enzimáticamente resistente (MER). El control negativo (CN) fueron las cinco ratas que consumieron AP. Se evaluaron tolerancia a la glucosa, presión arterial (PA), niveles de insulina, colesterol total, lipoproteínas de alta densidad (HDL) y triglicéridos. Resultados: la calorimetría diferencial y la microscopía electrónica de barrido demostraron que el tratamiento de piroconversión no afectó visiblemente a los gránulos de AN, mientras que la MER fue modificada por acción de la α-amilasa. Los tratamientos de los almidones redujeron glucosa, insulina, índice de HOMA-IR y presión arterial en comparación con CP (p < 0,05). El área bajo la curva de la prueba de tolerancia a la glucosa (0-120 minutos) fue también disminuida posterior al consumo de los almidones con respecto a CP (p < 0,05). Conclusión: el AN y sus productos modificados tienen efectos benéficos sobre el control glucémico, el metabolismo lipídico y la presión arterial en ratas obesas que consumieron una dieta alta en sacarosa. Aunque los almidones modificados presentaron menos almidón resistente que el AN, sus propiedades esperadas fueron mantenidas.

Inhibition of angiotensin-converting enzyme I (ACE-I) in vitro and in vivo from peptide fractions by enzymatic hydrolysis of the Vigna unguiculata protein concentrate was evaluated. Hydrolysis was done with Pepsin-Pancreatin and Flavourzima® in two separate systems. The resulting hidrolysates were ultrafiltrated to obtain fractions with different molecular weight. The fractions with better inhibition Flavourzima® were size > 1 kDa (> 1 kDa-F) and < 1 kDa (< 1 kDa-F), with an IC50 of 1222.84 and 1098.6 µg/ml respectively. Pepsin-Pancreatin fraction <1 kDa (<1 kDa-PP) showed the best activity with an IC50 of 402.23 ìg/ml. Hypotensive effect was evaluated in a normotensive model for 4 weeks, 10 mg/kg (weight)/orally, in Wistar rats. < 1 kDa-F decreased systolic: diastolic in 8.61: 14.09% respectively, while in the case of <1 kDa-PP lowed diastolic pressure in 14.15%. Antihypertensive effect was evaluated in induced model for 3 weeks with L-NAME (25 mg/kg (weight)/day). In the next 4 weeks peptide fractions, were administered, noticing >1 kDa-F decreased systolic pressure and diastolic 10.27: 4.92% respectively, while <1 kDa-F decreased diastolic pressure 3.56%. <1 kDa-PP decreased systolic: diastolic in 15.98: 17.12%, respectively.

Se evaluó la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina-I (ECA-I) in vitro e in vivo por fracciones peptídicas provenientes de la hidrólisis enzimatica del concentrado proteico de Vigna unguiculata; el cual fue separado en distintos pesos moleculares por ultrafiltración. La hidrolisis se realizó con FlavourzimaR y Pepsina- Pancreatina en dos sistemas separados. Las fracciones obtenidas con FlavourzimaR con mejor inhibición fueron las de tamaño > 1KDa (> 1KDa-F) y < 1KDa (< 1KDa-F), con un IC50 de 1222,84 y 1098,6 µg/ml, respectivamente. Con Pepsina-Pancreatina la fracción < 1KDa (< 1KDa. P-P) presentó la mejor actividad, con un IC50 de 402,23 µg/ml. El efecto hipotensor se evaluó en un modelo normotenso durante cuatro semanas, 10 mg/kg peso/via oral en ratas Wistar. < 1KDa-F disminuyó la presión sistolica: diastólica un 8,61:14,09%, respectivamente; mientras que < 1KDa.P-P disminuyó la presión diastólica un 14,15%. El efecto antihipertensivo se evaluó en un modelo inducido durante tres semanas con L-NAME (25mg/ kg/dia). Durante las siguientes cuatro semanas se administraron las fracciones peptidicas, en donde > 1KDa-F redujo la presión sistólica:diastólica un 10,27:4,92%, respectivamente; mientras que < 1KDa-F disminuyó la presión diastólica un 3,56%. < 1KDa.P-P disminuyó la presión sistólica:diastólica un 15,98:17,12%, respectivamente.

Introduction: the change in lifestyle and nutrition has led to growing obesity; in Mexico there has been significant increase in its prevalence. The problem was thought limited to adult population, but it also affects children, adolescents and young adults. Obesity at an early stage of life, subsequently leads to obesity in adult life. Apparently few attempts with College students have being reported. Objetives: relate the effect of anthropometry and physical condition with dietary habits, physical activity and smoking addiction in students of a public university of Mexico, in order to establish a diagnosis of their nutritional status. Methods: one hundred and seventy eight students, were measured obtaining: body weight, height, waist and hip circumference, body composition and blood pressure. A questionnaire to determine their physical activity was applied, a dietary assessment was also collected and socioeconomic status was established. Data were analyzed statistically by the method of least squares. Results and Discussion: individuals classified as over-weighted, with obesity class 1 and class 2, accounted for 48.87% of the total population; more overweight and obesity was found in men compared with women, affecting negatively the value of blood pressure. This deteriorating health was attributable to poor eating habits: skipping breakfast and consumption of fast food. Smoking was revealed as a major risk factor since it adversely affected nutritional status.

Introducción: el cambio en el estilo de vida y la nutrición ha dado lugar a una creciente obesidad; en México se ha registrado un notable incremento en su prevalencia. El problema se creía limitado a la población adulta, pero también está presente en niños, adolescentes y en adultosjóvenes. La obesidad en una etapa inicial de la vida adulta, conlleva a su desarrollo posteriormente. Se han llevado a cabo pocos estudios con estudiantes universitarios. Objetivos: relacionar el efecto de la antropometría y de la condición física con los hábitos alimentarios, la actividad física y el tabaquismo de estudiantes de una universidad pública de México con la finalidad de establecer un diagnóstico del estado nutricional. Métodos: ciento setenta y ocho estudiantes participaron, obteniéndose su peso, altura, circunferencia de la cintura y cadera, composición corporal y presión arterial. Se aplicó un cuestionario para conocer su actividad física, se realizó una evaluación dietética y se estableció su nivel socioeconómico. Los datos se analizaron estadísticamente mediante el método de mínimos cuadrados. Resultados y Discusión: los individuos que se clasificaron en sobrepeso, obesidad clase 1 y obesidad clase 2, representaron el 48.87% del total, observándose más sobrepeso y obesidad en los hombres en comparación con las mujeres, reflejándose en un elevado valor de la presión arterial. Este deterioro en la salud se pudo atribuir a malos hábitos alimentarios como el hecho de no realizar el desayuno, así como dedicarle poco tiempo al consumo de alimentos, adquiriendo comida rápida. El tabaquismo se reveló como un factor de riesgo importante, ya que afectó negativamente al estado nutricional.

Phaseolus lunatus protein concentrates and the proteases Alcalase(R) and Pepsin-Pancreatin were used for the production of protein hydrolysates that inhibit angiotensin-I converting enzyme (ACE). Protein concentrate obtained from germinated and ungerminated seeds flour was hydrolyzed with Alcalase(R) at enzyme/substrate ratio (E/S) 1/10 and during 0.5 and 2.0 h, respectively. On the other hand, protein concentrate obtained from ungerminated (E/S: 1/10) and germinated (E/S: 1/50) seeds flour was sequentially hydrolyzed with Pepsin-Pancreatin during 1.0 and 3.0 h, respectively. Peptide fractions with ACE inhibitory activity in a range of 0.9 to 3.8 µg/mL were obtained by G-50 gel filtration chromatography and high- performance liquid chromatography C18 reverse phase chromatography. The observed amino acid composition suggests a substantial contribution of hydrophobic residues to the peptides’ inhibitory potency, which potentially acts via blocking of angiotensin II production. These results show that P. lunatus seed proteins are a potential source of ACE inhibitory peptides when hydrolyzed with Alcalase(R) and Pepsin-Pancreatin.

Unsaturated fatty acids are of current interest for their potential to reduce cardiovascular disease, the first cause of death worldwide. By its content of essential fatty acids, fish is one of the food products most in demand among the population. One of the most popular processes for fish consumption in Yucatan Peninsula, Mexico is frying. However, studies show that frying food causes changes in the composition generating trans fatty acids. The objective of this study was to evaluate the fatty acid profile of Mero (Epinephelus morio) crude and processed with different types of commercial oil. The results showed a fat content in raw E. morio of 1.68%. The percentage of oil extracted and absorbed by the product to be fried with corn oil, sunflower/canola, soybean and safflower was found in a range of 2.3-3.93 and 26.95-57.25%, respectively. The lipid profile obtained by GC-MS suggested the formation of trans fatty acids by isomerization and effect of temperature frying. However essential fatty acids such as oleic and linoleic acids were absorbed by E. morio being fried in sunflower oil and safflower/ canola, respectively.

Los ácidos grasos insaturados son de interés en la actualidad por su potencial para reducir enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en el mundo. Por su contenido de ácidos grasos esenciales, el pescado es uno de los productos alimenticios de mayor demanda entre la población. Uno de los procesos más populares para el consumo de pescado en la Península de Yucatán, México es la fritura. Sin embargo, estudios demuestran que la fritura de alimentos genera cambios en la composición de lípidos generando ácidos grasos trans. El objetivo del presente estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos del Mero (Epinephelus morio) crudo y procesado con diferentes tipos de aceite comercial. Los resultados mostraron un contenido graso en E. morio crudo de 1.68%. El porcentaje de aceite extraído y absorbido por el producto al ser frito con aceite de maíz, girasol/canola, soya y cártamo se encontró en un rango de 2.3-3.93 y 26.9557.25%, respectivamente. El perfil lipídico obtenido por CG-MS sugirió la formación de ácidos grasos trans por isomerización y efecto de la temperatura de freído. Sin embargo ácidos grasos esenciales como el oleico y linoleico fueron absorbidos por E. morio al ser frito con aceite de cártamo y girasol/canola, respectivamente.

Recent studies have shown the beneficial effect of peptides, an unexploited source could be Phaseolus lunatus being an important raw material for those functional products in order to improve their utilization. In addition to improve the beneficial effect of bioactive peptides the microencapsulation could be a way to protect the peptides against the environment to which they are exposed. P. lunatus protein fraction (<10 kDa of weight) was encapsulated using a blend of carboxymethylated flamboyant gum (CFG) and sodium alginate (SA) at different concentrations of CaCl2 and hardening times. After in vitro digestion of microcapsules the residual activity, in the intestinal system, both inhibition of agiotensin-converting enzyme (I-ACE) and antioxidant activity obtained were in a range of 0.019-0.136 mg/mL and 570.64-813.54 mM of TEAC respectively. The microencapsulation employed CFG/SA blends could be used controlled delivery of peptide fractions with potential use as a nutraceutical or therapeutic agents.

The objective of this study was to characterize the chemical and functional properties of Mexican chia (Salvia hispanica) gums extracted from defatted whole and crushed nutlets using the Soxhlet and SFE-CO2 methods. Chia gums have interesting chemical and functional properties for the food industry. The oil and gum yields were in the range of 1.98-16.42% and 5.81-12.60%, respectively. The defatting procedure did not affect significantly the oil and gum extraction; the nutlet type (whole or crushed) was the only parameter influencing the yield. The proximate composition and the protein and fiber contents of chia gum were evaluated. Low contents of protein and fiber and high NFE levels were found in whole nutlet gums. The functional properties of chia gum extracted from whole and crushed nutlets with the Soxhlet and SFE-COs methods showed the following ranges of water absorption capacity of 62.64 to 143.66 g/g, water adsorption capacity of 0.69 to 1.35 g/g, and water and oil holding capacity of 100 to 149.28 g/g and19.5 to 40.4 g/g, respectively. The rheological behavior exhibited by the gums was pseudoplastic or shear thinning. From a functional perspective, chia gum is an important food component due its emulsifier and stabilizer potentials.